Tradiční chorvatská pašticada aneb jeden recept nestačí

Ikonický jídlo dalmatinský kuchyně, která se vyznačuje jednoduchostí a rychlostí. Jenže pašticada neodpovídá ani jednomu. To by ovšem pro náš omáčkovej národ neměl bejt problém. Pojďte se jí naučit a rozšírit repertoár.

Pašticadu bych přirovnala ke svíčkový křížený s gulášem se sladkokyselou chutí. Dělá se hovězího masa, nakládá do vinnýho octa a dusí ve sladkym červenym víně na kořenový zelenině. Další přísady jsou hřebíček, slanina a česnek, může být i muškátový oříšek nebo sušený fíky. Narozdíl od našich omáček se nepodává s knedlíkem (ten tam neznaj), ale s domácíma bramborovejma nokama (njoki). Chuť je pro nás celkem neobvyklá, ale fakt vynikající.

S receptem je to trochu zapeklitý. Je to jako s naší svíčkovou – neexistuje ten pravej a jedinej správnej (kromě toho od mojí mámy, samozřejmě). Prošla jsem starý kuchařky, jak z Jugoslávie, tak z Dalmácie a našla rovnou čtyři verze. Internetu jsem radši vyhla, zvlášť tomu českýmu. Původně jsem měla vizi, že vybereme jen jeden a dodržíme přesnej postup. Jenže Toni začal studovat, zjistil, že zrovna v dalmátskejch verzích není mrkev, bez které to prý nejde, pak zavolal mamince a závěr byl, že jsme prostě splácali všechno dohromady.

Ještě nikdy se mi nestalo, že by někomu nechutnala. Všichni nejdřív plný nedůvěry, ale pak jedli i hrnec. Nejdřív vám to bude připadat megadivný, ale nebudete moct přestat jíst. Slibuju. Je to nejlepší jídlo ve vesmíru. A vy si recept zapšte do svýho chorvatskýho diáře. Pokud ho ještě nemáte, tak kde hledáte inspiraci na výlety, jak víte, co kde ochutnat, jak si plánujete program na dovolenou, rozpočet atd.? Kupte si ho tady Jedinečný diář do Chorvatska

Poprvé jsem si to tak osahala a zjistila, že bylo málo mrkve a česneku a že si tam můžu dát všechno možný a dneska si jí taky dělám po svym. A to zhruba takhle: (fotky jsou z úplě první přípravy, takže nic moc moc, ale já je jednou vyměnim) 🙂

Pašticada podle Toniho a Dity

Ingredience

• cca 1,5-2 kg hovězího zadního
• 1 l červenýho vinnýho octa
• 3 mrkve
• 1 petržel
• 3 stroužky česneku
• kousek uzený slaniny
• pár kusů hřebíčku
• kousek celeru
• 1 větší cibule
• 1 velká lžíce sádla
• 2 dl červeného vína
• 3-4 lžičky cukru (podle vína, správně tam patří Prošek, kterej je sladkej)
• 1 lžička rajčatovýho protlaku
• vývar nebo voda
• může být: plnotučná horčiče, sušený švetky/fíky (nebo objojí), jablka (hvarská verze), další kořenová zelenina na naložení

Postup

1. Maso očistěte, mrkev oškrábejte a oloupaný stroužky česneku rozřízněte podélně napůl.
2. Do masa nožem vytvořte tři tunýlky (nebo jak to vyjde) a do jednoho nasoukejte mrkev, do druhýho plátky česneku a do třetího plátky slaniny. Z obou stran udělejte do masa pár malejch zářezů, do kterejch dejte hřebíček.
3. Maso dejte do hrnce, pekáče nebo plastový krabice, osolte, zalijte vinným octem, přiklopte a nechte celou noc stát v chladu. Když bude příležitost, maso otočte (ale budíka si kvůli tomu dávat nemusíte 🙂 ). Já někdy podle hvarský verze přidám i na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, bobkáč a snítku rozmarýnu. To ale nemusí bejt, stačí ten základ.
4. Ráno nebo kdy chcete slijte ocet a maso osušte. Cibuli, celer, petržel a zbylou mrkev nakrájejte nadrobno. Maso opatlejte horčicí a dejte na rozpálený sádlo zprudka opéct ze všech stran. Pak tam hoďte cibuli, až bude opečená, přidejte kořenovou zeleninu. A já opět podle hvarský verze přidávám na kostičky nakrájený jablíčka
5. Ve víně rozmíchejte cukr a lžičku protlaku a osmahnutý maso s ním podlejte. Přiklopte a nechte dusit.
6. Když se vyvaří alkohol, dolévejte vývarem. Já přihazuju ještě pár sušenejch švestek, když mám, tak i nějakej ten fík. Maso duste přiklopený 3-4 hodiny na plotně, průběžně otáčejte a přelívejte tou omajdou a dolívejte vývar nebo vodu. Maso by mělo bejt fakt křehký, ale mělo by jít nakrájet na plátky a úplně se nerozsypat (což mě se nedaří).
7. Pak maso vyndejte z hrnce a nakrájejte na plátky. Šťávu propasírujte přes sítko (ty línější rozmixujou), maso vraťe zpátky do pekáče a propasírovanou omáčkou ho zalejte a nechte ještě půl hodiny dusit.
8. Kdyby jste to měli řídký, jako já poprvé, tak z mouky a másla udělejte trochu jíšky. To je ale krajní varianta, když tam dáte dost zeleniny a dalšího základu, budete spíš ředit.
9. Mezitím si z uvařenejchch brambor ve slupce a mouky uděljte domácí noky (ale poslední dobou je kupuju, už mě to neba). 600 g brambor, 300 g mouky, 2 vejce, 2 lžíce oleje, sůl. Když je budete fakt dělat, tak jak je budete vyndavat z vroucí vody, tak je průběžně trochu polívejte tou omáčkou.

Pokud máte zájem, všechny původní recepty z kuchařek Dalmatinska kuhinja a Jugoslaveni za stolom najdete v plné verzi článku na Pickey.cz. Dozvíte se, jak se dělá celá hvarska verze, jak vypadá pašticada paštrovska nebo na trogirksi nebo dalmatinski způsob. Někde se používá bílé víno, někde strouhanka nebo třeba skořice. Poskládejte si z receptů svůj vlastní, stejně, jako jsem to udělala já.

To je jídlo, které se musí připravovat pomalu, bez spěchu. Pokud je omáčka příliš řídká, můžete zamíchat lžíci nebo dvě strouhanky, ale nikdy ne mouku nebo zápražku. Zvlášť uvařte makarony nebo nějaké jiné těstoviny (1 kg), sceďte a smíchejte s trochou omáčky z pašticady. Maso nařežte na kusy tlusté jako prst, servírujte na talíř a pak maso i makarony posypte nastrouhaným sýrem. Omáčku servírujte v pánvi.

Jednoduchá pašticada se připravuje bez špikování masa i bez další zeleniny, kromě cibule a česneku. Někdy se do pašticady přidají suhé fíky nebo švestky, které se také rozpadnou do omáčky a potom není třeba přidávat cukr.

Sledujte nás na Facebooku https://www.facebook.com/zivotschorvatem/ nebo na Instagramu